降落數(shù)值儀分析芽麥品質降低的原因
來源： http://www.ly117.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-04-16 閱讀次
小麥收獲期最影響品質的天氣就是遇上連日的陰雨天，因為這會導致大量的小麥籽粒出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象。這種芽麥在加工成面粉的時候，就會導致出粉率低，面粉黑點多，灰分高，面粉品質下降。其品質指標主要表現(xiàn)在降落數(shù)值低、粉質曲線中穩(wěn)定時間短、弱化度高、粉質指數(shù)下降、拉伸曲線中抗拉伸阻力低、延伸度較長等現(xiàn)象。
降落數(shù)值儀對芽麥進行研究發(fā)現(xiàn)，隨著芽麥率的升高，降落數(shù)值逐漸降低。面粉質量指標要求，小麥粉降落數(shù)值應控制在250~350s才能達到要求。只有6％芽麥率面粉為芽麥面粉降落數(shù)值達標樣品。隨著芽麥率的升高，芽麥面粉樣品的吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質指數(shù)逐漸降低，而弱化度逐漸升高，芽麥率32％時弱化度稍有反彈。
芽麥率的提高，會造成面筋質量不同程度的破壞，引起面粉吸水能力差，耐操作性不強，在機械攪拌力的作用下，面團易發(fā)粘。從吸水量上看，6％到18％時變化較大，但18％到32％卻沒有較大的變化，穩(wěn)定時間同樣如此，說明同品種不同芽麥率的小麥的芽麥面粉的吸水量和穩(wěn)定時間的變化幅度不大。
通過降落數(shù)值儀實驗，其最大拐點在6％到18％之間。形成時間則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，粉質指數(shù)受形成時間的影響同樣如此。弱化度變化的最大拐點卻在26％到32％之間。6％到26％之間芽麥粉呈逐漸發(fā)粘的趨勢。
降落數(shù)值儀對芽麥進行研究發(fā)現(xiàn)，隨著芽麥率的升高，降落數(shù)值逐漸降低。面粉質量指標要求，小麥粉降落數(shù)值應控制在250~350s才能達到要求。只有6％芽麥率面粉為芽麥面粉降落數(shù)值達標樣品。隨著芽麥率的升高，芽麥面粉樣品的吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質指數(shù)逐漸降低，而弱化度逐漸升高，芽麥率32％時弱化度稍有反彈。
芽麥率的提高，會造成面筋質量不同程度的破壞，引起面粉吸水能力差，耐操作性不強，在機械攪拌力的作用下，面團易發(fā)粘。從吸水量上看，6％到18％時變化較大，但18％到32％卻沒有較大的變化，穩(wěn)定時間同樣如此，說明同品種不同芽麥率的小麥的芽麥面粉的吸水量和穩(wěn)定時間的變化幅度不大。
通過降落數(shù)值儀實驗，其最大拐點在6％到18％之間。形成時間則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，粉質指數(shù)受形成時間的影響同樣如此。弱化度變化的最大拐點卻在26％到32％之間。6％到26％之間芽麥粉呈逐漸發(fā)粘的趨勢。
