降落數值測定儀在專用粉制作過程中的應用
來源： http://www.ly117.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-04-23 閱讀次
國外的專用粉生產經驗告訴我們,只有開發生產各類專用粉,才能促進食品工業向社會化、高檔化、多品種化方向發展,才能使小麥資源得到更為合理的利用。從表面上看,生產專用粉勢必增加生產成本,但只要理順價格關系,實現優質優價,開發與生產專用粉,潛在的經濟效益和社會效益將是巨大的。
專用粉標準與等級粉標準相比,增加了粉質曲線穩定時間與降落數值兩個指標,顯示了面粉面筋質量及面團流變學特性等特征。與專用粉生產相配套的檢測儀器有蛋白質快速測定儀、粉質儀、拉伸儀、降落數值測定儀、電子粉色儀等。近年發明的用面筋指數測定濕面筋性能的儀器。值得一提的是,雖然檢測儀器能對面粉粉質做定性測定,但真正評價專用粉質量的方法還是看其烘焙或蒸煮效果。
通過降落數值測定儀等相關一系列儀器的檢測分析，開發專用粉,除了選育優質小麥品種,采用先進生產工藝外,使用面粉改良劑對面粉進行改良也是一種方法。面粉改良的基本原理是添加嚴格限量的漂白、氧化、淀粉酶、乳化劑等食品添加劑,并混合均勻。通過食品添加劑的處理,改善面粉的品質、面團的流變學特性和烘焙性能,使之較為適合做某種食品。近年來,隨著我國食品工業的迅速發展,啟動了面粉改良劑的市場,對面粉改良劑品種、數量的需求正逐漸增加。
專用粉標準與等級粉標準相比,增加了粉質曲線穩定時間與降落數值兩個指標,顯示了面粉面筋質量及面團流變學特性等特征。與專用粉生產相配套的檢測儀器有蛋白質快速測定儀、粉質儀、拉伸儀、降落數值測定儀、電子粉色儀等。近年發明的用面筋指數測定濕面筋性能的儀器。值得一提的是,雖然檢測儀器能對面粉粉質做定性測定,但真正評價專用粉質量的方法還是看其烘焙或蒸煮效果。
通過降落數值測定儀等相關一系列儀器的檢測分析，開發專用粉,除了選育優質小麥品種,采用先進生產工藝外,使用面粉改良劑對面粉進行改良也是一種方法。面粉改良的基本原理是添加嚴格限量的漂白、氧化、淀粉酶、乳化劑等食品添加劑,并混合均勻。通過食品添加劑的處理,改善面粉的品質、面團的流變學特性和烘焙性能,使之較為適合做某種食品。近年來,隨著我國食品工業的迅速發展,啟動了面粉改良劑的市場,對面粉改良劑品種、數量的需求正逐漸增加。
