生產(chǎn)食品專用面粉必備的條件
1.必須有與專用粉品質(zhì)相匹配的原料小麥
原料小麥?zhǔn)巧a(chǎn)專用粉的基礎(chǔ)，沒(méi)有適應(yīng)專用粉品質(zhì)要求的小麥，無(wú)論采用何種先進(jìn)的工藝，要想生產(chǎn)出合格的專用粉都是不可能的。因此，生產(chǎn)專用粉時(shí)，首要的是優(yōu)選原糧，即選擇蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量適宜的小麥加工生產(chǎn)對(duì)應(yīng)的專用粉，做到專麥專用。
2.必須建立食品烘焙實(shí)驗(yàn)室
基于面粉物理和化學(xué)特性的各種儀器檢測(cè)指標(biāo)（如沉降值、面團(tuán)流變學(xué)特性等），都只是從某個(gè)角度反映品質(zhì)的一個(gè)方面，某些指標(biāo)可能達(dá)到或超過(guò)食品專用粉的質(zhì)量要求，某些指標(biāo)可能不足或嚴(yán)重偏差，應(yīng)綜合評(píng)價(jià)，切忌以偏概全幾。評(píng)價(jià)專用面粉的好壞，直接、可靠、全面的方法是進(jìn)行食品制作小樣試驗(yàn)，制成食品的品質(zhì)是判斷專用小麥粉品質(zhì)的依據(jù)。對(duì)中小型廠建立起現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測(cè)室可能有一定難度，但是建立起焙烤或蒸煮實(shí)驗(yàn)室要容易得多。由于專用小麥粉的質(zhì)量表現(xiàn)在面制食品的質(zhì)量上，因此，對(duì)專用小麥粉必須進(jìn)行烘焙及蒸煮試驗(yàn)，對(duì)面制食品進(jìn)行外觀鑒定和品嘗評(píng)分，根據(jù)各類食品的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別給予打分。這樣可全面了解本廠生產(chǎn)的專用小麥粉的品質(zhì)狀況，并可根據(jù)品質(zhì)評(píng)分將專用小麥粉分為精制級(jí)或普通級(jí)。
3.應(yīng)具有先進(jìn)完善的工藝與設(shè)備
專用小麥粉的生產(chǎn)，要依靠?jī)?yōu)質(zhì)的專用小麥，與此同時(shí)要有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝相配套。專用小麥粉的品種、品質(zhì)與生產(chǎn)工藝有著重要的關(guān)聯(lián)性。沒(méi)有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝，即使有品質(zhì)優(yōu)良的專用小麥，也不能達(dá)到較好工藝效果。落后的設(shè)備與工藝是以犧牲出粉率和質(zhì)量為代價(jià)，而先進(jìn)合理的工藝與設(shè)備是生產(chǎn)高質(zhì)量、高出率專用粉的有力保障。
4.配備現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測(cè)儀器
在專用粉的生產(chǎn)中，對(duì)品質(zhì)的控制提出了新的要求，傳統(tǒng)的檢測(cè)儀器和檢測(cè)項(xiàng)目已不能滿足需要，必須采用一些新的儀器，建立新的檢測(cè)項(xiàng)目。如濕面筋的含量很難保證專用粉的品質(zhì)要求，因?yàn)槊娼畋旧磉�有一個(gè)質(zhì)量問(wèn)題。生產(chǎn)專用粉的廠家應(yīng)當(dāng)要建立起面團(tuán)流變學(xué)特性和烘焙、蒸煮特性試驗(yàn)體系。在眾多的間接測(cè)試方法中，面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定能較好地反映各專用粉的實(shí)際品質(zhì)，所采用的儀器主要有布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀，一般均應(yīng)配備小型實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ员隳茏錾倭啃←湗悠返脑囼?yàn)。此外，還有肖邦吹泡儀、布拉班德黏度儀、糊化儀、降落值儀等。采用這些儀器相應(yīng)建立起一些重要的指標(biāo)，如吸水率、穩(wěn)定性、評(píng)價(jià)值、弱化度、延伸性、抗延阻力、降落數(shù)值等。這些儀器是專用粉生產(chǎn)中必不可少的，有條件的廠家應(yīng)逐漸配備。使用新的檢測(cè)儀器，建立一系列新的檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)指導(dǎo)專用粉生產(chǎn)及質(zhì)量控制十分重要。
5.完善的面粉后處理工藝
面粉后處理可以簡(jiǎn)單地概括為配粉和合理使用各種面粉改良劑對(duì)面粉進(jìn)行品質(zhì)改良。面粉后處理主要是以面粉的品質(zhì)指標(biāo)作為重點(diǎn)分析對(duì)象，根據(jù)各種基礎(chǔ)粉的品質(zhì)特性按照一定比例進(jìn)行合理搭配，然后針對(duì)基礎(chǔ)粉與專用粉存在的品質(zhì)差異，通過(guò)科學(xué)合理使用面粉品質(zhì)改良劑進(jìn)行改良，以烘焙或蒸煮實(shí)驗(yàn)的結(jié)果作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量符合食品加工所需食品專用粉的要求。當(dāng)然，只要原料適宜，沒(méi)有配粉工藝也能生產(chǎn)專用粉，但面粉后處理工藝的采用，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均衡穩(wěn)定及更方便靈活地配制多種專用粉，提高對(duì)市場(chǎng)的適應(yīng)及應(yīng)對(duì)能力。
6.必要的添加劑修飾
如果生產(chǎn)出的面粉與某一專用粉的品質(zhì)指標(biāo)有一定差距時(shí)，可以通過(guò)加入添加劑進(jìn)行修飾，以彌補(bǔ)面粉品質(zhì)某些方面的不足。必須指出的是，添加劑具有“嫌貧愛(ài)富”的典型特征，若最終生產(chǎn)出的面粉與專用粉指標(biāo)相差懸殊，則添加劑加入也無(wú)濟(jì)于事，它的作用僅能是“錦上添花”，而不能“點(diǎn)石成金”。添加劑種類繁多，如氧化剎、酶制劑、乳化劑、促熟劑、谷朊粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，各種添加劑對(duì)面粉品質(zhì)修飾作用有很強(qiáng)的針對(duì)性和用量范圍。應(yīng)本著“合理、安全、有效”的原則，不能脫離基本面粉的實(shí)際品質(zhì)盲目添加，也不能在面粉質(zhì)量不均衡、不穩(wěn)定的情況下添加。慎重選擇添加劑，降低成本，這是面粉廠應(yīng)考慮的重要問(wèn)題。
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