糧食粘度測定探討
糧食粘度測定探討
我國現行《糧油儲存品質判定規則》已將粘度作為判定稻谷、小麥等糧食品質的一個重要參數,因此保證粘度測定的準確性是一個不容忽視的問題。在實際操作中,我們發現同一樣品使用不同型號的粉碎機、不同的糊化溫度、同一糊化液使用不同的糧食粘度測定儀,測定出的粘度結果出入較大。下面我們將具體分析。
按照GB5516-85的要求,首先將采集的數十份小麥和加工精度相同的稻米試樣平均分成兩份,然后將對應的兩樣品分別使用粉碎機、旋風磨粉碎,直至90%以上通過60目篩,再用60、80、100目篩進行篩分,將篩分、稱重過的樣品混合均勻,測定水分含量。稱取7.00g干物質的試樣,加入40~50℃水200mL,在一定溫度條件下制備糊化液,選用適當內徑和常數的糧食粘度儀測定粘度,每一樣品重復測定3~4次,運用統計學原理進行數據處理。
結果如下：樣品粗細度--采用JXFM110制備的樣品細度高,顆粒均勻,粘度值偏大;而使用JFSD100制備的樣品細度較低,粘度值偏小。其原因在于:淀粉糊化的本質是水分子進入微晶束,拆散淀粉分子間的締合狀態,淀粉分子或其集聚體經高度水化形成膠體質點。樣品顆粒越小,淀粉分子間的締合越易被水分子拆散,形成的膠體質點相對越多,粘度越大;反之粘度越小。糊化溫度--樣品糊化計時(開始沸騰)時間提前,沸騰氣泡大(即糊化溫度高),粘度值都偏大。其原因在于:不同糧食由于遺傳及環境條件的影響,形成結構及性質不同的淀粉粒,構成淀粉粒的淀粉分子間締合程度和分子排列緊密程度也不同,糊化溫度高,原本締合程度大、排列緊密的淀粉分子集聚體適當地再分開一些,從而形成更多的膠體質點,亦即粘度增高。
糧食運動粘度計是依據毛細管運動粘度測定法（GB5516-85）設計的，是測量糧食粘度的專用儀器，用來判斷貯糧和生產原糧的陳化程度，適用于糧食貯藏、加工及糧食科研機構等部門。其糊化裝置有時間控制，糊化完成后會自動蜂鳴。
