糕點(diǎn)中的水分對(duì)糕點(diǎn)脂肪含量的影響
糕點(diǎn)含有各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等,易被人體吸收。其中作為糕點(diǎn)食品的主要成分脂肪的檢驗(yàn),是衡量評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。糕點(diǎn)中的脂肪主要來(lái)源于加工制作中添加的植物及動(dòng)物性油脂,如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕?cái)R油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè),成為糧油食品不可缺少的重要原、輔料。其中粗脂肪測(cè)定儀是測(cè)定脂肪含量的關(guān)鍵儀器。
如果糕點(diǎn)中含有一定的水分時(shí)對(duì)脂肪測(cè)定值是有一定影響的。沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥處理的糕點(diǎn)測(cè)得的脂肪含量要比經(jīng)干燥處理的糕點(diǎn)測(cè)得脂肪含量值要高。即糕點(diǎn)含水分越高直接稱樣測(cè)定脂肪值越大。由于樣品含水量的不同,勢(shì)必引起產(chǎn)品的評(píng)價(jià)或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的誤判。由于樣品含水量不同,用含油量測(cè)定儀測(cè)得結(jié)果差異性很顯著，主要原因是多方面的,主要原因是在含水狀態(tài)下,糕點(diǎn)中各種物質(zhì),各種分子之間吸附力降低,特別是脂肪類物質(zhì),如甘油三酸序離脂肪酸等,還有各種蠟狀物,磷脂,各種色素,香精化物,醛和酮等許多雜質(zhì),在用乙醚或石油醚萃取時(shí),解在有機(jī)溶劑中而一同被抽提出來(lái),故用油脂測(cè)量?jī)x抽提的粗脂肪造成相對(duì)相差值偏高。因此,樣品含有水分量的多少,接影響到測(cè)定脂肪含量的高低.同時(shí),樣品中雜質(zhì)的含皂量也會(huì)影響脂肪測(cè)定值偏高或偏低。鑒于目前在檢驗(yàn)工作中,檢驗(yàn)工作程序存在的不一致性和合理性,而導(dǎo)致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規(guī)范和不統(tǒng)一,從而使測(cè)試結(jié)果差異性較大的實(shí)際情況,建議在《食品中脂肪定方法》-GB/T5009.6-2003的標(biāo)準(zhǔn)中做出統(tǒng)一而明確的規(guī)定與要求,盡量將誤差降低到最低與最合理的范圍。
